納豆(natto)【栄養と効果】

納豆は栄養価が高く、薬にもなる日本の伝統食材です。事実、栄養学的にみても世界的に納豆菌（ナットウキナーゼ）は注目されています。【納豆栄養と効果】では、納豆（納豆菌）を消費生活アドバイザーの視点から、沢山の疑問、レシピ、栄養、効果、カロリーなどについて、分かりやすく解説していきます。一人でも多くの方が納豆の栄養、効果、納豆菌の健康効果に気がつき、日々の料理に取り入れ、豊かな食生活を送られる事を祈っています。

納豆には、タンパク質質、脂質、カルシウム、鉄分、カリウム、各種ビタミン等々、さまざまな栄養成分が豊富に含まれています。

納豆には特にタンパク質が多く含まれており、100グラム中に１６～１７％も含まれています。タンパク質は酵素分解された時に、初めて十分な働きをしますが、納豆には多彩な消化酵素が豊富に含まれているため効果的です。

納豆の良質なタンパク質は、特定の消化酵素によってアミノ酸に分解され血や肉の原料となります。

納豆のネバネバの主成分は【グルタミン酸ポリペプチド】

グルタミン酸ポリペピチドはアミノ酸の一種であるグルタミン酸や、糖質のフラクタンなどで構成されています。アミノ酸はうま味成分の本体のひとつで、納豆特有のうま味を感じるのは、納豆菌が作るグルタミン酸ポリペプチドの効果になります。
また、納豆に含まれているアミノ酸の一種である【グルタミン酸】には、脳の機能を向上させる働きがあるといわれています。

納豆効果の事を詳く知りたい方は納豆の効果

納豆をかき混ぜると、絹糸のような光沢のある粘りのある糸が沢山でてきますが、この納豆の粘りは、納豆菌（ナットウキナーゼ）により大豆から合成されたものです。
小豆、エンドウマメ、ソラマメ等からも粘りはでますが、とくに強い粘質の糸をひく食材は大豆です。納豆菌は稲ワラ一本に約一千万個、納豆100ｇでは約一千億個もの納豆菌が付着しています。
納豆菌の大きさは、長さ２.３3ミクロン、幅１ミクロンで、種の保存のため胞子をつくる性質を持っています。
納豆菌は稲ワラに付く雑菌の一種で、他の雑菌と違い納豆菌は100度の熱湯でも生きられるほど強く、納豆菌は一週間も生きます。
納豆菌のネバネバ物質は、【グルタミン酸ポリペプチド】と【プラクタリン】からできたもので、粘りを出すのが前者、後者は粘りの安定に役立ちます。構造的には、グルタミン酸にプラクタリンという物質がはめこまれた状態になっており、温度や湿度で増殖した納豆菌が、タンパク質をエサとして増え続け、グルタミン酸に変化させた結果、独得のネバネバとなります。このネバネバには、若さを保つ働きがります。それは納豆だけでなく、オクラや海藻のネバネバも同様の成分です。これが納豆菌の粘りのもとになっています。

詳しくはナットウキナーゼ

納豆のお勧めの食べ方としては、まず、納豆を20回程度かき混ぜる事です。（この時、納豆が白くなるのは空気と混ざるためです）そして、ネギやわさびを入れて再度かきまぜます。薬味のネギには、ビタミンＡ、Ｃが含まれているため、納豆の薬味として使用すると栄養バランスがよりパーフェクトになります。そのほかにも、わさび、大根おろし、青じそ、かつおぶし、梅肉、のり、などを納豆に入れるのも美味しいです。納豆の美味しい食べ方は沢山ありますので、納豆を使ったレシピなどを参考にしてください。

納豆にも賞味期限があります。発酵食品である納豆に賞味期限があるのは、発酵が進みすぎてしまうことによりアンモニアが発生してしまい納豆の風味が落ちてしまうためです。そのため、納豆は一般的に、製造してから３日ほど経った頃が食べごろだと言われています。また、熟成の早い納豆は、大豆にも食感があり熟成が進むほどやわらかくなり、臭いが強くなります。
納豆は賞味期限が過ぎても、冷凍保存する事により半年以内であれば美味しく食べることができます。また、納豆の表面に白い斑点が表れることがありますが、これは、チロシンというアミノ酸の栄養の結晶です、まったく無害なものであるので安心して食べれます。

納豆は、納豆菌から部分分解した発酵食品です。納豆のにおいがは、大豆が発酵しているからで、発酵の工程で納豆菌が大豆のタンパク質を分解したあとに作られるアンモニア臭やその他の有機酸などが原因になります。

納豆の食べ方は沢山ありますが、特にお勧めしたい納豆の食べ方に【納豆巻き】があります。
納豆巻は納豆以外にもお酢の効果も得られ、海苔もミネラルが豊富食べ物になります。納豆巻きは酢飯や海苔も合わせて美味しくいただけるので、とても健康的な食べ物です。また仕事で忙しいときなども手軽にコンビニで購入することができるので、納豆をかき混ぜる煩わしさもなく納豆の効果を得る事が可能です。忙しいビジネスマンやＯＬさんには特におすすめです。