豆豉、中国の寺納豆とは【世界の納豆】

納豆

【豆豉】、中国の【寺納豆】とは

豆豉とは?

豆鼓は中国雲南省原産。遣唐使によって中国から日本に伝えられて寺納豆のルーツになったそうです。

豆豉の特徴

黒褐色で光沢があり塩辛く、大豆本来の甘みを残しっつうまみを増し、芳醇な香りを放つ豆鼓
豆鼓は大豆に麹と塩を加えて発酵させ、カメに入れ1年以上熟成させてつくります。

糸引納豆と寺納豆の違い

「糸引き納豆」が大豆を納豆菌により無塩発酵させたものであるのに対して、豆鼓や寺納豆は麹菌を使って加塩発酵させているという違いがあります。また、寺納豆は四川料理、特に麻婆豆腐には欠かせない調味料です。

寺納豆の効果効能

豆板醤という調味料の原料でもあります。
解熱、消炎、解毒、鎮静、健胃整腸、鎮咳などの薬効が知られています。

油で抄める

豆鼓は油と相性がよく、妙めると風味が増します。妙め物に使うときは、鍋に油を入れショウガやニンニクを入れて香りを出した後、豆鼓を加えて妙め合わせ、十分に香りがたったところでその他の材料を加えるとカリッと揚がります。蒸し物などには、次の手順で下処理をしている店もあります。

[豆鼓の下処理]
豆鼓100gは軽く水洗いしてよく水けをふき、みじん切りにする。
鍋に抽大さじ5を入れて火にかけ、ニンニク1かけのみじん切りを入れて妙める。
①の豆鼓を加えてさっと妙め、砂糖小さじ2を入れて混ぜ合わせて火を止める。
密閉容器に入れ、陳皮(ミカンの皮を干したもの。中華材料店で手に入る) 2~3枚を加えて冷蔵庫で保存する。

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