【豆豉】、中国の【寺納豆】とは

豆鼓は中国雲南省原産。遣唐使によって中国から日本に伝えられて寺納豆のルーツになったそうです。

豆豉の特徴

黒褐色で光沢があり塩辛く、大豆本来の甘みを残しっつうまみを増し、芳醇な香りを放つ豆鼓
豆鼓は大豆に麹と塩を加えて発酵させ、カメに入れ1年以上熟成させてつくります。

「糸引き納豆」が大豆を納豆菌により無塩発酵させたものであるのに対して、豆鼓や寺納豆は麹菌を使って加塩発酵させているという違いがあります。また、寺納豆は四川料理、特に麻婆豆腐には欠かせない調味料です。

寺納豆の効果効能

豆板醤という調味料の原料でもあります。
解熱、消炎、解毒、鎮静、健胃整腸、鎮咳などの薬効が知られています。

豆鼓は油と相性がよく、妙めると風味が増します。妙め物に使うときは、鍋に油を入れショウガやニンニクを入れて香りを出した後、豆鼓を加えて妙め合わせ、十分に香りがたったところでその他の材料を加えるとカリッと揚がります。蒸し物などには、次の手順で下処理をしている店もあります。